Comment lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective ?
Chaque année, les poubelles des Français se remplissent de produits alimentaires, parfois encore emballés (7 kg par an et par habitant selon l’Ademe).Outre l’aberration économique, le gaspillage est un fléau pour l’environnement : notre production de déchets a doublé en 40 ans ! Notre façon de consommer, d’utiliser ou de jeter ces produits peut avoir des impacts décisifs sur le gaspillage. De nombreuses initiatives ont ainsi vu le jour afin de réduire le gaspillage alimentaire.
Réduire le gaspillage alimentaire de 50 % à l’horizon 2025, tel est l’objectif que s’est fixé la loi AGEC. Par rapport à son niveau de 2015, cet objectif ambitieux est-il réalisable ? Pour y parvenir, les professionnels de la restauration collective peuvent activer plusieurs leviers.
Par rapport à un restaurant commercial, l’établissement de restauration collective aura généralement moins de difficultés à dresser l’état des lieux du gaspillage alimentaire, car les convives sont plus réguliers et le nombre de repas servis reste assez prévisible.
L’ADEME propose plusieurs outils pour faire ce diagnostic et se situer par rapport aux moyennes nationales.
Source: Gaspillage alimentaire dans la restauration collective – La librairie ADEME
Après le diagnostic, l’investigation : quelles sont les principales causes du gaspillage ? Il s’agira dans un premier temps de vérifier les causes usuelles, comme la surestimation des quantités nécessaires, notamment pour le pain, l’absence d’un système de retours des convives, le gaspillage sur les plats équilibrés (légumes notamment) en cantine scolaire, etc.
Le plan d’action devra logiquement s’inspirer des résultats du diagnostic et de l’investigation. Plusieurs bonnes pratiques ont fait leurs preuves : soigner la présentation des plats « bloquants », concevoir un gachimètre du pain bien visible en salle, prévoir un temps suffisant pour le déjeuner, etc.
Plusieurs mesures restent valables en restauration collective, notamment au niveau de l’approvisionnement, de l’utilisation créative des restes, du menu engineering, de la bonne portion, etc.
Il est enfin important de piloter les indicateurs de gaspillage au quotidien, par exemple dans un tableau de bord numérique, pour évaluer l’efficacité des actions menées.